ŽIVOČÍŠNE VS RASTLINNÉ BIELKOVINY

ŽIVOČÍŠNE VS RASTLINNÉ BIELKOVINY

Autor článku: Extrifit Slovakia

 

 


V poslednej dobe sa stáva módnym trendom presadzovať do ľudskej výživy bielkoviny rastlinného pôvodu na úkor živočíšnych. Je to otázka viery a presvedčenia, alebo ide o racionálne rozhodnutie? Viac vo vnútri článku.

 

 

 

 

 

Bielkoviny čiže proteíny sú tvorené z aminokyselín, pospájaných navzájom do akéhosi  reťazca. Bežne sa v bielkovinách vyskytuje 23 základných aminokyselín a vlastnosti im dáva rôznorodosť poradia , ako sú v reťazci aminokyseliny za sebou pospájané. Aj počet aminokyselín v reťazci je rôzny. Inzulín napríklad obsahuje iba 51 aminokyselín, a preto je považovaný za peptid. Naopak mliečna bielkovina kazeín ich obsahuje niekoľko tisíc a je klasickým predstaviteľom veľkej  bielkovinovej  molekuly. Molekuly bielkovín sú príliš veľké na to, aby mohli prestupovať cez črevnú stenu do krvi. Preto sú v tráviacom ústrojenstve postupne rozkladané na krátke reťazce a jednotlivé aminokyseliny. Voľné aminokyseliny a krátke reťazce obsahujúce maximálne 8-12 aminokyselín sú transportované do krvi a prenášané do pečeňových buniek. Tu sú ďalej štiepené, slúžia k výstavbe bielkovín potrebných pre vlastné telo. Zaujímavosťou je prestup veľkých reťazcov do buniek črevnej steny mechanizmom pinocytóza. Tu tieto reťazce podliehajú rozkladu vplyvom enzýmov, obsiahnutých priamo v bunke a takto vzniknuté aminokyseliny z veľkej časti využíva sama bunka.

 

 

 

 

 

http://www.extrifitslovakia.sk/photos/original/extrifitslovakia-bielkoviny-1_2be79486ba49dd75632a6f39a910396b.jpg

 

 

 

 

Využiteľnosť bielkovín

 

 


 
Bielkoviny sú obsiahnuté v mnohých potravinách, ich využiteľnosť je však značne rozdielna. Najlepšie využiteľné sú bielkoviny potrebné k vývoju zárodkov a rastu mláďat. Preto na vrchole rebríčka z hľadiska využiteľnosti dominujú vajcia a mlieko. Je to vcelku logické, pretože príroda vie, prečo práve tieto bielkoviny dáva telu v období vývoja a intenzívneho rastu. Dokonca vyšší obsah cholesterolu vo vajciach je úplne cieleným zámerom prírody. Cholesterol aj aminokyseliny obsiahnuté v bielkovinách sú totiž potrebné pre tvorbu bunkovej steny a v období rastu (tým aj zvýšenej  rýchlosti delenia buniek) je ich potreba výrazne vyššia. Využiteľnosť bielkovín sa mení, ak je v potrave skombinované niekoľko rôznych druhov. Samotná sója má využiteľnosť približne 63%, pšeničná bielkovina asi 60%. Ak sú v potrave spoločne v pomere 1 diel sóje na 6 dielov pšenica, stúpne využiteľnosť nad 80% a je porovnateľná s využiteľnosťou samotného mlieka.
Dôležitý je pomer jednotlivých aminokyselín.

  Ak chýbaniektorá z esenciálnych aminokyselín, môžu byť ostatné prítomné vo veľkom prebytku a rovnako sú pre stavbu vlastných bielkovín nevyužiteľné. Ako najvhodnejšie sú preto považované bielkoviny, obsahujúce všetkých 8 esenciálnych aminokyselín v žiadanom pomere a množstve.

Túto podmienku prakticky spĺňajú bielkoviny vajec, mäsa a mliečnych výrobkov. A aj keď niektoré semená rastlín obsahujú bielkoviny s kompletným zastúpením aminokyselín, v ich vzájomnom pomere sa bielkovinám živočíšneho pôvodu nemôžu rovnať. Preto je vhodné pre vegetariánov občas zaradiť do svojej stravy aspon malé množstvo živočíšnych bielkovín z vajec a syrov, alebo doplniť svoju stravu aminokyselinovým doplnky výživy.

 

 

 

 

http://www.extrifitslovakia.sk/photos/original/extrifitslovakia-bielkoviny-2_2be79486ba49dd75632a6f39a910396b.jpg

 

 

 

 

Rastlinné bielkoviny

 


 
 V poslednej dobe sa stáva módnym trendom presadzovať do ľudskej výživy bielkoviny rastlinného pôvodu na úkor živočíšnych. Je to však predovšetkým otázka viery a presvedčenia, ako racionálneho rozhodnutia. Ich zaradenie teda môže byť, ale všetko s mierou. Z hľadiska vývoja je človek predsa len viac prispôsobený na konzumáciu živočíšnych bielkovín. Najmä sóji  sa pripisujú mnohokrát až zázračné účinky. Treba si uvedomiť, že poradie aminokyselín v reťazcoch bielkovín rastlinného pôvodu je iné a navyše tieto bielkoviny obsahujú aj netypické (zvláštne) aminokyseliny a tiež aminokyseliny v D konfigurácii. A s tými si zvyčajne naše tráviace enzýmy nevedia poradiť. Každý enzým má totiž svoju špecifickú účinnosť a to znamená, že rozkladá vždy len určité väzby. Z niektorých rastlinných bielkovín tak vznikajú krátke reťazce o špecifickom zložení, na ktoré nie je naše telo svojím spôsobom pripravené. Tieto  netypické aminokyselinové zoskupenia môžu vykazovať biochemickú aktivitu pre organizmus nie vždy úplne žiaduci .

 

 

 

 

http://www.extrifitslovakia.sk/photos/original/extrifitslovakia-bielkoviny-3_2be79486ba49dd75632a6f39a910396b.jpg

Denný príjem v závislosti na využiteľnosť

 

 


 
Podiel bielkovín v strave by mal zodpovedať veku a zdravotnému stavu organizmu. Denný príjem na 1 kg hmotnosti by mal u detí činiť 0,9 až 1,1 g, u dospelých vo veku do 35 rokov približne 0,8 gau vekové kategórie nad 45 rokov dokonca menej ako 0,7 g. Toto odporúčanie sa vzťahuje na bežnú, nešportujúcu a menej aktívnu populáciu, u silových športovcov sa odporúčanie všeobecne zdvojnásobuje. Pri nižšom príjme bielkovín naopak môžu nastať zdravotné poruchy, a preto by nemal príjem klesnúť viac než o 10% z uvedených hodnôt. Samozrejme záleží na kvalite prijatej  bielkoviny a jej využiteľnosti. Existuje niekoľko zdrojov proteínov, vyrábaných vo forme prášku - kazeín, vaječný bielok, sója, konope, ryža, avšak najväčšie zastúpenie má srvátka kvôli najvyššej kvalite. Najvyššia kvalita znamená najvyššiu biologickú hodnotu (BV = biological value). Biologická hodnota vyjadruje zastúpenie a pomery aminokyselín. Čím väčšie číslo, tým lepšie. V čase, keď bol tento systém BV predstavený, najvyššiu hodnotu dosahoval vaječný bielok, preto dostal hodnotu BV = 100. Avšak neskôr sa izolovala srvátka z mlieka a zistilo sa, že tá má ešte vyššiu BV = 104.

 

 

Čo sa týka rastlín, napr. Sója má BV = 74, pšenica má len 54. Tomu teda zodpovedá odporúčané navýšenie príjmu bielkovín u vyššie uvedených vekových rozdielov a potrieb. Kým v úvode odseku uvedené hodnoty sa vzťahujú na bielkovinu vajec, v prípade mliečnych výrobkov je nutné uvedené hodnoty zvýšiť približne o 5%, u rýb približne o 15%, v prípade hydinového mäsa o 25%, u bravčového a hovädzieho mäsa o 29%, u sóje o 33% a v prípade fazule dokonca o 60%. Príliš vysoký príjem bielkovín, najmä tesne pred spaním, navodzuje stavy silného plynatenia a u niektorých jedincov sa môžu objaviť aj črevné problémy. Mnoho aktívnych kulturistov sa domnieva, že čím viac skonzumujú bielkovín, tým viac im narastie muskulatúra. Ľudské telo, ani to maximálne trénované, nie je schopné účinne spracovať viac ako 2,5 g bielkovín na 1 kg hmotnosti tela denne. A to ešte len za predpokladu, že sa jedná o intenzívne rastúci  mladý organizmus a súčasne s bielkovinou je dodané zodpovedajúce množstvo energetického zdroja. Akékoľvek množstvo nad túto hranicu má za následok premenu bielkovín za súčasnej produkcie amoniaku a tým aj značné energetické zaťaženie tela, spojené s jeho likvidáciou. Značná časť tohto nadlimitného  proteínu sa navyše stáva zdrojom živín pre črevné baktérie. Vyššiu potrebu bielkovín majú deti v období intenzívneho rastu (počiatok puberty), kedy je ľudské telo schopné spracovať až 2,4 g bielkovín na kg hmotnosti. Podobne majú zvýšenú potrebu i dojčiace ženy (asi 1,7 až 2 g na kg hmotnosti), pretože veľkú časť spotrebúvajú na produkciu materského mlieka. Pomer živočíšnych a rastlinných bielkovín by mal byť 1,5: 1, maximálne 1: 1. Príjem živočíšnych bielkovín by mal byť vyšší, než rastlinných.

 

 


 
Rozklad bielkovín pomocou enzýmov

 

 


 
 Z chemického hľadiska sú bielkoviny veľmi rôznorodé zlúčeniny, a preto tiež existujú veľké rozdiely v účinnosti enzýmov, ktoré ich  v tráviacom ústrojenstve rozkladajú. Niektoré sú voči pôsobeniu týchto enzýmov pomerne odolné a ich rozklad v žalúdku prebieha dlhšiu dobu. Ak bielkovinu tepelne najprv upravíme, jej štruktúra sa zmení a enzýmy ju ľahšie rozkladajú. Príkladom môže byť vaječný bielok. Kým surový je pre enzým veľmi ťažko prístupný, po jeho uvarení je pomerne ľahko enzýmom štiepny. Ešte lepším príkladom môže byť mliečna bielkovina kazeín. Najväčšiu  prácu má telo s rozkladom kazeínu obsiahnutého v surovom mlieku. Potom nasleduje kazeín z tvarohu, ďalej z mäkkých syrov, z jogurtov, z tvrdých syrov a najľahšie štiepi enzýmy kazeín obsiahnutý v tvarôžkoch.

 

 

 

 

 

http://www.extrifitslovakia.sk/photos/original/extrifitslovakia-bielkoviny-4_2be79486ba49dd75632a6f39a910396b.jpg

 

 

 

 

 

Komentáre: