Viete všetko o bielkovinách, hydrolyzolátoch, peptidoch a aminokyselinách?

Čo by ste mali vedieť o bielkovinách, bielkovinových hydrolyzolátoch, peptidoch a aminokyselinách .Na trhu sa nachádza veľké množstvo rôznych proteínových prípravkov.Jsme konfrontovaný aj s rôznymi bombastickými názvami, výroky a číslami, ktoré by mali zaručiť ten najlepší efekt a to niekedy takmer behom pár dní. Ako sa v tom všetkom zorientovať a vybrať si správne? Je potrebné získať prehľad o vlastnostiach bielkovín, ich stavebných jednotkách aio kritériách ich kvality.

Najprv stručne pár základných informácií

Bielkoviny čiže proteíny sú makromolekulové látky zložené z aminokyselín. Majú rôzne úlohy. Medzi ne patrí enzymatické a hormonálne riadenie metabolizmu, budovanie podpornej tkaniva pomocou kolagénu a kreatínu. Ďalej tiež zastávajú svalovú prácu (kontrakciu svalov pomocou bielkovín aktínu a myozínu), podieľa sa na imunitnej odpovedi pomocou telu vlastných bielkovín (napríklad protilátok a interferónu) a tiež na prenose kyslíka pomocou bielkoviny hemoglobínu. Tiež zrážanlivosť krvi, aktivita génov a vstrebávanie látok v tele sú procesy riadené bielkovinami.

Krátke bielkoviny zložené z menej ako 100 aminokyselín sa označujú ako peptidy.

V organizme môžu vykonávať ďalšie dôležité úkony. Napríklad peptidové hormóny a neuropeptidy svojimi biomodulačními účinkami zodpovedajú za komunikáciu medzi mozgom a ďalšími orgánmi. Náš organizmus svoje vlastné bielkoviny neustále odbúrava a znovu buduje, je dostatočný príjem hodnotných bielkovín alebo ich stavebných jednotiek peptidov a aminokyselín základným predpokladom pre optimálnu funkciu biomechanických procesov.

Kvalita bielkovín

Telové bielkoviny sa skladajú z cca 20 aminokyselín, pričom 9 z nich je tzv esenciálnych - organizmus si ich nevie sám vytvoriť (syntetizovať) a musí byť preto prijímané zvonku (konzumované potravou). Medzi tieto esenciálne aminokyseliny patria: histidín, izoleucín, leucín, lyzín, metionín, fenylalanín, valín, treonín a tryptofán. Ich zdrojom sú bielkoviny, peptidy alebo aminokyseliny nachádzajúce sa v strave.

Bielkoviny a dlhé peptidy musí náš organizmus najskôr rozštiepiť - len tak môžu byť následne pomocou rôznych mechanizmov transportované do krvného riečišťa a slúžiť ako zdroj pre bielkovinovú syntézu.

Krátke peptidy a aminokyseliny sú oproti tomu vstrebávané priamo bez štiepenia.
Rôzne nároky na aminokyseliny a ich rôznorodé zastúpenie v bielkovinách kladú vysoké nároky na metabolizmus.
Ak je bohato zastúpená jedna aminokyselina v potravinovej bielkovine a súčasne je organizmus nedostatočne zásobený inou esenciálnou aminokyselinou, tak to môže klásť veľkú záťaž na metabolizmus. Práve z tohto dôvodu bol zavedený model tzv ideálne bielkoviny.
Táto "referenčná bielkovina" predstavuje optimálne zastúpenie esenciálnych aminokyselín (viď. tabuľka).

Aminokyselina		g v 100 g bílkoviny
Isoleucin	Ile	4
Leucin	Leu	7
Lysin	Lys	5,5
Metionin/Cystein	Met/Cys	3,5
Fenylalanin/Tyrosin	Phe/Tyr	6
Treonin	Thre	4
Tryptofan	Trp	1
Valin	Val	5

Čím viac sa bielkovina zložením približuje ideálnej bielkovine, tým má väčšiu biologickú hodnotu (BH).
Táto hodnota udáva, koľko dielov zo 100 dielov dusíka z prijatej bielkoviny môže organizmus využiť na výstavbu vlastnej bielkoviny.
Z výskumov, ktoré boli vykonané, vyplýva, že nielen esenciálne aminokyseliny, ale aj príjem vyváženého množstva neesenciálnych aminokyselín ovplyvňuje hodnotu BH.
Ak je príjem neesenciálnych aminokyselín príliš nízky, organizmus ich musí syntetizovať z nešpecifických zdrojov dusíka az esenciálnych aminokyselín, čo je spojené s výraznými energetickými stratami.
Ďalej bolo preukázané, že pomocou cieleného zmiešaní jednotlivých bielkovín z rôznych potravinových zdrojov možno dosiahnuť vyváženého profilu príjmu esenciálnych i neesenciálnych aminokyselín.

Tabuľka biologických hodnôt bielkovín a bielkovinových zmesou niektorých potravín

Zdroj a pomer bielkovín

Zmes zemiaky+vejce (65:35%)	137
Zmes syrovátka + zemiaky (70:30%)	134
Zmes vejce+sója (60:40%)	124
Zmes vejce+pšenicy (68:32%)	123
Zmes vejce+mlieko (76:24%)	119
Zmes vejce+fazuľa (35:65%)	109
Celé vejce	100
Zemiak	90-100
Mlieko	84-88
Hovädzie mäso	83-92
Sója	84
Zelené riasy	81
Fazuľa	73
Pšenica	57
Želatina	0

Množstvo bielkovín, ktoré by sme mali prijať, závisí hlavne na ich kvalite a druhu záťaže organizmu. Zmesné bielkoviny majú spravidla oveľa vyššie BH ako bielkoviny z jedného zdroja. Príkladom zmesnej bielkoviny o vysokej BH je napríklad zmesi bielkovín zo zemiakov a vajec v pomere 65: 35%.

V prípade tohto proteínu je zaťaženie organizmu toxickými produktmi degradácie obmedzené na minimum. V prípade, kedy je potreba bielkovín krytá bielkovinami o nízkej BH, je nutné vyšší príjem bielkovín, čo môže viesť k vysokému obsahu toxických produktov degradácie.

Jeden z možných následkov môže byť poškodenie obličiek. Najmä u bielkovín dodaných navyše je teda nutné dbať na kvalitu bielkovinového zdroja. Zaujímavé je, že pacientom s poškodenými obličkami, ktorí v priebehu liečby musia prijímať silne redukovanou stravu na obsah bielkovín, je doporučovaná zemiaková-vaječná diéta. Nedostatočná pozornosť je navyše venovaná skutočnosti, že miera využitia aminokyselín k anabolickým procesom závisí aj od dostatočného príjmu vitamínov radu B a ďalších dôležitých minerálnych látok, ako je zinok, horčík a selén.

Pri nákupe bielkovinových prípravkov sa preto odporúča riadiť sa racionálnym zhodnotením produktov podľa hodnoty BH použitých bielkovinových zdrojov, prípadne aminokyselinového zloženia, a nie len podľa laického prístupu kúpim to, čo má pekný obal, je drahé - určite musí byť kvalitné, alebo toto chutí najlepšie, tak to proste beriem a na kvalitu nehľadíme.

Bielkoviny, hydrolyzáty bielkovín (PEPTIDY) a Aminokyseliny vo výžive

Ďalej je potrebné objasniť rozdiel medzi bielkovinami, peptidami a aminokyselinami z hľadiska výživových aspektov. Bielkoviny sú pôvodnou formou, v ktorej človek prijíma aminokyseliny zo stravy. Ich metabolizovanie prebieha v gastrointestinálnom trakte, kde sú tieto molekuly s dlhými reťazcami štiepené (hydrolyzované) na kratšie peptidy a ďalej na jednotlivé aminokyseliny.

Skutočnú výživovú hodnotu majú len peptidy a aminokyseliny, ktoré telo dokáže vstrebať a použiť k výstavbe vlastných bielkovín, teda nie bielkoviny samotné, ktoré sú ako veľké molekuly priamo nevstrebateľné.

Podľa rýchlosti štiepenia a následného vstrebávania sú bielkoviny rozdelené na rýchle a pomalé.

K rýchlym bielkovinám patrí napríklad srvátkový proteín, ktorý dokáže telo zásobovať aminokyselinami už 40-80 minút po prijatí.
K pomalým bielkovinám patrí napríklad kazeín - dokáže telo zásobovať aminokyselinami až po dobu 6 hodín.

Krátke peptidy získané enzymatickým štiepením bielkovín sú vďaka svojim vlastnostiam považované za výnimočné zlúčeniny aminokyselín. Sú absorbované organizmom rýchlo a nezávisle na absorpcii voľných aminokyselín. Ich príjem má význam hlavne vtedy, keď krátka doba absorpcie zohráva dôležitú úlohu, keď telo nemá čas, alebo v dôsledku vysokého energetického výkonu či vyčerpanosti nemôže zabezpečiť trávenie bielkovín-to je hlavne u športovcov tesne pred súťažou alebo tréningom, v priebehu intenzívneho tréningu a v regeneračné fáze.

Kvalitné peptidy sú optimálnym prostriedkom k naštartovaniu anabolickej fázy u silových športov. Podľa štúdie, ktorá bola vykonaná, sa účinok krátkych peptidov ešte zvýši, ak sú krátke peptidy v zmesi so sacharidmi, a spoločne sa takto podieľajú na tvorbe inzulínu. Takýto účinok je až o 100% vyšší ako u čistých sacharidov.

K výnimočnosti krátkych peptidov prispievajú aj ich biomodulačné vlastnosti, ktoré môžu viesť k zaujímavým výsledkom. Je známe, že krátke peptidy zo stravy môžu ovplyvniť tok informácií vysielaných mozgom vo forme neuropeptidov, takže nás potom nemusí prekvapiť fakt, že aj po vysokom výkone nás naraz opustí únava. Špecifické peptidy môžu dokonca spôsobiť aj odbúravanie tukov, ako ukázala jedna japonská štúdia.

Formy aminokyselinových zdrojov v športovej výžive

Ako sme si už spomenuli v úvode článku - dnes je na trhu nepreberné množstvo rôznych zdrojov aminokyselín, proteínových práškov, tyčiniek a ďalších doplnkov, a tak sa bežný spotrebiteľ môže niekoľkokrát ocitnúť v situácii, keď nevie, aký produkt si vybrať a môže to viesť k chaotickému hodnoteniu (často pod vplyvom reklamy) a vďaka tomu všetkému tiež k výberu nevhodných produktov.

Hlavné formy týchto prípravkov v športovej výžive z hľadiska konzistencia sú: tabletky, proteínové koktaily v prášku, iné tekuté prípravky a proteínové tyčinky.

Tabletky

Patria medzi najčastejšie aminokyselinové zdroje na trhu. Dnes už existujú výrobcovia, ktorí dokážu priamo tabletovej aminokyseliny, peptidy a proteíny s minimom aditívnych látok. Ako sú napríklad naše BCAA 1800 mg. Pozor na výrobcov, ktorí do svojich tabliet pridávajú príliš veľa spojív a sladidiel. Zaťažujú tým príliš tráviaci proces.

Proteínové koktaily

Ako spotrebitelia by sme koktaily mali obzvlášť kriticky sledovať. Keďže ich dokážu vyrobiť aj výrobcovia so slabším "know how", tak sa niektorí snažia urobiť lákavými produkty s obsahom bielkovín s nízkou BH pridaním nadmerného množstva umelých sladidiel a syntetických aróm. Čo sa týka zloženia koktailov, tak tu platí to isté ako pri tabletách - musíme vedieť, či potrebujeme rýchle alebo pomalé bielkoviny. Kvalitu tu ale opäť udáva BH.

Tekuté prípravky

Prevláda predstava, že proteíny v tekutej forme sa rýchlejšie vstrebávajú a preto sú kvalitnejšie. Skutočne je pravda, že vstrebávanie tekutých prípravkov, hlavne keď obsahujú proteínové hydrolyzáty, je rýchla, ale kvalita je opäť daná hodnotou BH. Väčšina tekutých prípravkov obsahuje ale značné množstvo cenovo dostupného želatínového (kolagénového) hydrolyzátu (BH = 0), ktorý je nevhodný k naštartovaniu anabolických procesov, ale je skôr vhodný ako doplnok pre kĺbovú výživu.

Pre športovcov sú teda cenné hlavne produkty, ktoré obsahujú predovšetkým zmes kvalitných peptidov získaných z produktov o vysokej BH, a pokiaľ možno bez želatínového hydrolyzátu.

Proteínové tyčinky

Tyčinky sú často príjemným doplnkovým zdrojom aminokyselín, hlavne vo forme proteínov, ak ich teda výrobca doslova nenapchal stuženými tukmi, syntetickými sladidlami a arómami. Tiež nesmieme zabudnúť, že čokoládová poleva je zložená často z vysoko kalorických tukov, najčastejšie stužených. Preto by ste si mali vyberať len kvalitné tyčinky, ktoré stužené tuky neobsahujú. A čo sa týka bielkovín, tak platí to, čo u ostatných zdrojov - kvalita je daná predovšetkým hodnotou BH.